El enólogo grancanario presenta su bodega lanzaroteña El Jable de Tao donde produce hasta siete referencias de vino ecológico ligado a distintos rincones de la isla.
Carmelo Peña estudió química y se especializó en enología. Después de trabajar en varios países del mundo regresó a Canarias y entre otros proyectos, ha abierto una de las bodegas más jóvenes de Lanzarote, El Jable de Tao, que produce siete referencias.
En una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero, Peña explica cómo consigue hacer vino con sabor a paisaje, a pueblo o a isla.
- ¿De dónde eres y cómo llegas al mundo del vino?
Yo soy un canarión adoptado en Lanzarote y comencé gracias al mundo de la restauración. Cuando todo el mundo quería ser piloto o astronauta, yo quería tener un restaurante.
Descubrí el mundo del vino mientras estudiaba Ingeniería Química y me apasionó. Luego fui a hacer enología a Tarragona y estuve cinco años trabajando en el extranjero en varios países, varias bodegas, de distintos estilos.
«Siempre he tenido a Lanzarote idealizado, como, creo yo, toda la gente del mundo del vino»
- ¿Cómo fue el regreso a Canarias?
Comencé con un proyecto en Gran Canaria, pero siempre he tenido a Lanzarote idealizado, como, creo yo, toda la gente del mundo del vino. Tenemos una bodega en Gran Canaria en las zonas altas de San Mateo, trabajamos a más de 1100 metros. Nada que ver con lo que hacemos en Lanzarote aunque al final el objetivo es embotellar los diferentes paisajes tanto en un proyecto como en otro.
- ¿Cómo llegas a Lanzarote?
Estuve aquí en un proyecto anterior a éste. Me dijeron, «¿Quieres ir a Lanzarote a elaborar vino?» No me lo pensé, me subí en el avión y me vine.
Era otra parte del sueño. Hay mucha gente que quiere venir a esta isla, grandes enólogos del mundo que quieren venir aquí porque elaborar vino en esta tierra, enológicamente, es orgásmico.
He recorrido muchos lugares del mundo, bodegas y regiones de vino y no hay nada en el mundo como esto.
«Embotellamos diferentes lugares de Lanzarote»
- ¿En qué consiste el proyecto Jable de Tao?
En Jable de Tao, más que centrarnos en las variedades de uva, nos centramos en los lugares. Embotellamos diferentes lugares de Lanzarote.
Hablamos mucho de Lanzarote como isla volcánica, y de la malvasía, pero hay mucho más de lo que hablar. Trabajamos mucho en suelos de jable; en suelos de origen marino, que son calcáreos; en La Geria; en Haría…
Los vinos se pueden elaborar de la misma forma y saber totalmente diferentes.
- ¿Cómo producen el vino?
Trabajamos en orgánico en la viña y no añadimos nada de química en la bodega, ni levaduras que puedan modificar, ni enzimas, cero.
Lo hacemos de la forma tradicional, cogemos todo lo que hay en la viña, es decir, nuestro Jable de Tao, que es nuestro vino de isla, tiene las cuatro variedades, malvasía volcánica, listán blanco, diego y y listán negro.
Como se hacía antiguamente, se coge todo lo que hay en la finca, se prensa como un blanco y se fermenta.
- ¿Eso hace que el vino sea un blanco más oscuro quizás?
Tradicionalmente se pisaba en el lagar, se quedaba un poquito más ámbar, más dorado, nosotros mantenemos la historia, pero con un poquito más de tecnología. Usamos una prensa neumática y le sacamos el jugo lo más rápido y blanco posible. El porcentaje de tinta es muy pequeño.
Le podrás encontrar un poquito más ese dorado, pero siempre evitando maceraciones y sacando el mosto más fino posible.
- ¿Cuántas referencias tienen?
Empezamos en 2022, que es nuestra primera añada, con cuatro referencias y trabajamos según la zonificación. Hay que imaginarse una pirámide, tenemos un vino de isla en la base, que son parcelas de toda la isla, y es como tener a Lanzarote dentro de una botella.
Luego nos vamos a los vinos de paraje o de pueblo. Tenemos un vino que es solamente del pueblo de Tao, por ejemplo, que es donde existe gran parte de nuestra viña, tenemos 16 hectáreas propias, y gran parte del grupo de viticultores que colaboran con nosotros. Después, en la cúspide tendríamos los vinos de una parcela, los vinos de una sola finca.
Empezamos con 15.000 botellas el primer año y cuatro referencias. El segundo año, 2023, cuya cosecha fue bastante productiva, salimos con siete referencias.
Los vinos salen a los dos años, primero tienen un año de envejecimiento en bodega. Viajas a través de ellos, muchos llevan los nombres de los lugares: Tenesar, el Chupadero (en mitad de La Geria), Haría…
- ¿Dónde podemos encontrar vinos de Jable de Tao?
En diferentes puntos, para nosotros es muy importante dónde y con quién vendemos, así que estamos en lugares donde cuidan realmente nuestro producto.
Te puedo nombrar algunos restaurantes como SeBe, en Costa Teguise; Tacande en el norte, Santa Leña, en Arrecife; Kamezí, en Playa Blanca…
También en algunas tiendas como Algo más, en Arrecife; La Sede Vinoteca, en Playa Honda, y en muchos más.
También nos pueden contactar por redes sociales o a través de la página web. En cada una de las botellas tenemos un QR que dirige a cada uno de los sitios con un vídeo para que vean de donde sale el vino.
